Pain en méthode inversé selon Amandio Pimenta

Pain complet à la farine paysanne en méthode inversé…
EXPLICATION DU POURQUOI DU TERME METHODE INVERSÉE par son créateur .
Le terme INVERSÉ a été choisi pour exprimer le fait que l’on fait le contraire de ce que l’on fait habituellement .
Par analogie également à quelque chose que de nombreux boulangers connaissent bien le feuilletage inversé, ou la matière grasse est mise à l’envers de ce qui se fait d’ordinaire( a l’extérieur ) .
Pour le pain il s’agit de faire d’abord la fermentation et ensuite au bout de 15 à 20 heures de fermentation seulement de mettre le sel . En travail normal , le sel est incorporé avant la fermentation en masse .
Donc sur ce point on inverse bien le processus.
Ensuite la spécificité de la méthode inversée PIMENTA, il est possible d’aller beaucoup plus loin en matière nutritionnelle tout en ayant des pains hautement gastronomique .
Pour cela nous utilisons toute les possibilités techniques et technologiques connues à ce jour.
Et nous les mettons en œuvrent de façon concrète .
-Ainsi par exemple nous pouvons utiliser tous les types de farines, blé seigle…
-Tous les types de légumineuses.
-Tous les types de graines .
-Tous les types de fermentations
Le tout en température ambiante sans passer par le froid .
Actuellement beaucoup commencent à développer du pain complet , du petit épeautre , du khorasan sur ce principe…
Mais il est tout à fait possible de faire du pain de campagne, du type 80, du type 150, même du pain blanc avec des farines natives plutôt en grosses boules ou couronnes et pavés …
Le grand avantage de cette technique est de pouvoir poussé les fermentations à l’extrême avec une faible quantité de levure
Afin de consommer au maximum les sucres simples et les sucres complexes …
On emmène 5 à 10 fois plus loin la fermentation qu’en travail habituel , sans altération des qualités extensibles du gluten …
Cela permet un abaissement maximum de l’indice glycemique sur ce point …
Cela permet aussi le développement d’arômes agréables …
Concomitamment, ou en parallèle on fait un levain en fonction du produit que l’on veut faire :
-Cela peut être un levain à base de légumineuses 10 à 20 % pour la présence d’acides aminés essentiels qui sont des catalyseurs du métabolisme des protéines.
Ou encore un mélange avec des graines éclatées … pour cibler la présence d’acides gras essentiels oméga 3, ou simplement pour favoriser la présence de certains autres nutriments ….
Le tout bien sûr avec une totale biodisponibilité ou assimilation des minéraux par l’organisme …
Étant précisée qu’il est possible de jouer à volonté sur la présence de la quantité de levain en fonction du goût et des caractéristiques voulues…
Il est possible de monter facilement à 1kg de levain et plus, au kilo de farine …
Pour un pain de campagne , ou un pain signature ou encore une grosse pièce de pain blanc de qualité …, il est possible de jouer sur la quantité de levain et les qualités techniques du seigle , qui apportent de la longueur aux pâtes , mais qui par contre exigent l’enfournement à moment optimal…
Naturellement dans ce dernier cas il faut un profil technique de farine adaptée …
La boulangerie de demain s’invente aujourd’hui ….

La petite histoire

Petite histoire de la boulangerie et de son boulanger…

C’est l’histoire d’un tout jeune garçon, fils de paysan et natif de Saint Romain de Popey, qui partait à l’école de son village. C’est en cours préparatoire, qu’un beau matin, il allait pour la première fois visiter le fournil de M. Proton, maître boulanger de Saint Romain durant plus de 35 ans !

M. Proton qui aimait faire découvrir son métier aux plus jeunes….

Ce jour-là, ce jeune garçon eut des étoiles dans les yeux et fit cette remarque : « un jour, je serais moi aussi le boulanger de mon village! » 

Cette passion pour le pain ne l’ayant jamais quitté depuis ce jour, ce jeune homme réalisa son rêve de gosse à l’âge de 23 ans et racheta la boulangerie, qu’il avait visitée « petit » presque vingt ans auparavant, à M. Granger qui avait occupé les lieux pendant 6 années après que M. Proton est eut pris sa retraite.

Les Trois boulangers qui se sont succédés. De droite à gauche, M. et Mme Proton, M. et Mme Granger puis Blandine et Christophe Gilardon (Photo de 2003)

En 2009, suite à de mise aux normes, la boulangerie a subi de gros travaux. Il a fallu remonter le fournil qui se trouvait en sous-sol , à l’étage pour avoir le tout-à-l’égout. La cuisine à l’arrière-boutique est devenue fournil et le four a été installé au magasin par manque de place, ce qui à réduit considérablement la partie ‘épicerie’ du magasin.

 

2019, encore une année folle! La boulangerie s’agrandit. La commune de saint romain de popey rachète la maison mitoyenne à la boutique pour la transformer en fournil. En effet , depuis plusieurs années , des solutions étaient cherchées en vain pour agrandir et séparer le labo pâtisserie au labo boulangerie. Ce qui est beaucoup mieux pour travailler mais aussi sanitairement. L’occasion s’est présentée par la vente de la maison mitoyenne . La mairie à aménager un espace pour accueillir tous le matériel du boulanger et recréer un « vrai » fournil puisque le four est retourné à sa place et non plus dans le magasin .

Création du nouveau fournil au rez-de-chaussée jouxtant la boutique
une ouverture à été faite entre la boutique et le nouveau fournil

La boutique à également subi un relooking complet avec un nouveau concept  de vitrines situé au centre de la boutique!

Avec un nouveau coin « café »

avec vu sur le nouveau fournil!
nouveau labo pâtisserie
nouveau fournil

La façade quant à elle a subie plusieurs relooking.

Année 1970

année 1980

année 2003 (année de la reprise par Blandine et Christophe Gilardon)

Année 2004

année 2009

année 2019

 

Cette boulangerie existe depuis des décennies et espère bien continuer de régaler encore pendant de longues et longues années…

 

 

 

Place du popey dans les années 1950

 

 

Le boulanger et la pâtissière…

Installés depuis 2003, Christophe et Blandine ont repris la petite boulangerie du village de Saint Romain de Popey car Christophe est natif de celui-ci et réalise son rêve de gosse, devenir le boulanger de son village !

Christophe est à la fabrication du pain, de la viennoiserie, et des pièces montées ! Car oui! il est aussi pâtissier ! Même s’il prétend être titulaire du bac (à farine), il a tout de même dans ses bagages son  CAP, sa mention complémentaire, son brevet professionnel de boulangerie et aussi son CAP et sa mention complémentaire en pâtisserie.

Sa compagne, Blandine est pâtissière de métier. Toutes les nuits, elle se lève à minuit pour confectionner gâteaux, petits fours,  quiches , pizzas, sandwichs et toutes les préparations nécessaires à la pâtisserie.  Après avoir été jusqu’au bac S, elle a choisi la voie de l’apprentissage et de passer son CAP de pâtisserie dans une grande maison lyonnaise, la « maison Machado ».

Deux employées à la vente , Nathalie et Sandrine vous accueillent avec le sourire.

Blandine

Christophe