Pain en méthode inversé selon Amandio Pimenta

Pain complet à la farine paysanne en méthode inversé…
EXPLICATION DU POURQUOI DU TERME METHODE INVERSÉE par son créateur .
Le terme INVERSÉ a été choisi pour exprimer le fait que l’on fait le contraire de ce que l’on fait habituellement .
Par analogie également à quelque chose que de nombreux boulangers connaissent bien le feuilletage inversé, ou la matière grasse est mise à l’envers de ce qui se fait d’ordinaire( a l’extérieur ) .
Pour le pain il s’agit de faire d’abord la fermentation et ensuite au bout de 15 à 20 heures de fermentation seulement de mettre le sel . En travail normal , le sel est incorporé avant la fermentation en masse .
Donc sur ce point on inverse bien le processus.
Ensuite la spécificité de la méthode inversée PIMENTA, il est possible d’aller beaucoup plus loin en matière nutritionnelle tout en ayant des pains hautement gastronomique .
Pour cela nous utilisons toute les possibilités techniques et technologiques connues à ce jour.
Et nous les mettons en œuvrent de façon concrète .
-Ainsi par exemple nous pouvons utiliser tous les types de farines, blé seigle…
-Tous les types de légumineuses.
-Tous les types de graines .
-Tous les types de fermentations
Le tout en température ambiante sans passer par le froid .
Actuellement beaucoup commencent à développer du pain complet , du petit épeautre , du khorasan sur ce principe…
Mais il est tout à fait possible de faire du pain de campagne, du type 80, du type 150, même du pain blanc avec des farines natives plutôt en grosses boules ou couronnes et pavés …
Le grand avantage de cette technique est de pouvoir poussé les fermentations à l’extrême avec une faible quantité de levure
Afin de consommer au maximum les sucres simples et les sucres complexes …
On emmène 5 à 10 fois plus loin la fermentation qu’en travail habituel , sans altération des qualités extensibles du gluten …
Cela permet un abaissement maximum de l’indice glycemique sur ce point …
Cela permet aussi le développement d’arômes agréables …
Concomitamment, ou en parallèle on fait un levain en fonction du produit que l’on veut faire :
-Cela peut être un levain à base de légumineuses 10 à 20 % pour la présence d’acides aminés essentiels qui sont des catalyseurs du métabolisme des protéines.
Ou encore un mélange avec des graines éclatées … pour cibler la présence d’acides gras essentiels oméga 3, ou simplement pour favoriser la présence de certains autres nutriments ….
Le tout bien sûr avec une totale biodisponibilité ou assimilation des minéraux par l’organisme …
Étant précisée qu’il est possible de jouer à volonté sur la présence de la quantité de levain en fonction du goût et des caractéristiques voulues…
Il est possible de monter facilement à 1kg de levain et plus, au kilo de farine …
Pour un pain de campagne , ou un pain signature ou encore une grosse pièce de pain blanc de qualité …, il est possible de jouer sur la quantité de levain et les qualités techniques du seigle , qui apportent de la longueur aux pâtes , mais qui par contre exigent l’enfournement à moment optimal…
Naturellement dans ce dernier cas il faut un profil technique de farine adaptée …
La boulangerie de demain s’invente aujourd’hui ….

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