Pain au levain pied de cuve!

Petite expérience concluante et délicieuse !
Ce qu’il y avait dans le bocal était un « pied de cuve » le « levain » des Vignerons. L’idée était de tester ces levures indigènes dans du pain. Et cela fonctionne parfaitement ! Enfin presque…
Un levain à été réalisé directement avec le « pied de cuve  » à température ambiante. Ces levures ont eu un peu de mal à s’adapter au milieu, il a fallu doubler les temps de fermentation. Mais avec un peu de patience, il en est ressorti un beau pain avec une odeur légèrement fruitée, une mie un peu grasse et très goûteuse avec un taux de sel de 16g au lieu des 18g habituel. Ce pain à été réalisé avec une farine native et paysanne de blé sur un temps entre la préparation du levain et la sortie du four de 28H, le tout à température ambiante.
Un grand merci à Château des Pertonnières – Beaujolais Dupeuble pour le pied de cuve.
Et pour le clin d’œil, le pain porte le même nom que leur célèbre cuvée!
Pour les courageux de la lecture , voici quelques explications supplémentaires…
Un grand merci à Une Brève Histoire de la Boulangerie qui nous apporte beaucoup de connaissances techniques et dont nous nous sommes beaucoup inspiré pour les explications ci-dessous :
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La fermentation :
Pain et vin même combat !
La vinification et la panification ont beaucoup de points communs comme par exemple le levain !
Certains vignerons utilisent un levain pied de cuve !
Aujourd’hui en vinification, les fermentations d’un vin sont tellement complexes et fragiles, sensibles en termes de contamination, qu’on ajoute des ferments dans un moût pour renforcer la fermentation par certaines souches de levures, pour garder le contrôle.
C’est comme dans un pain au levain, si l’on y ajoute de la levure de boulanger en plus ou moins grande quantité, les « saccharomyces cerevisiae » (levure de boulanger) vont prendre le dessus sur les bactéries du levain. Cela permet de garantir un résultat sûr.
En vinification, les fermentations sont très instables car la flore microbienne d’un raisin est supérieure à la flore d’une farine, d’autant plus que les fermentations sont beaucoup plus longues. C’est beaucoup plus fragile.
De plus, malgré un taux d’azote satisfaisant dans les moûts, la fermentation alcoolique par des levures indigènes a parfois tendance à ralentir, voire à s’arrêter.
Un phénomène d’autant plus fréquent avec le réchauffement climatique qui crée des conditions moins favorables au développement des levures. Mieux vaut donc anticiper et ensemencer la cuve avec un levain dit  » pied de cuve ».
Le levain pieds de cuve, c’est un peu comme le pain au levain pur, sans levure industrielle.
On revient à la source…
On est donc, lorsque l’on ajoute des ferments externes dans un vin, sur une fermentation exogène : On vient contaminer le moût avec un ferment « type » pour que ce ferment prenne le dessus sur les autres et puissent garder le contrôle et ainsi éviter les contaminations.
C’est ce qui se fait le plus souvent, aujourd’hui.
Le principe du levain pied de cuve est de créer un moût fermenté avec les meilleurs raisins de la meilleure parcelle du vignoble.
On va donc dans cette fermentation cultiver une certaine souche de levure, car toutes les variétés de levure présentes dans un raisin sont connues et classées. Nous pouvons déterminer sur un raisin de grande qualité qu’elles sont les « saccharomyces » qui se développent et prennent le dessus naturellement.
Par cette culture on va donc concentrer et multiplier ces souches de levures choisies.
Elle sera ensuite ajoutée à la cuve de vin en préparation.
On est donc sur une contamination par les propres levures cultivées à partir de ce raisin-là, et cette fois-ci sur une fermentation indigène, et non pas exogène comme lorsque l’on ajoute de la levure déshydratée externe aux vins.
Par contre, un pied de cuve mal réalisé peut se transformer en un bouillon de culture de levures non désirées et avoir de graves conséquences sur les fermentations.
C’est comme en boulangerie, si l’on ne maîtrise mal son levain, on fait plus de mal à la fermentation qu’autre chose Et l’on obtient très souvent un pain aigre, sans aucun plaisir gustatif.
Bien sûr en termes de pratique, c’est assez complexe.
Il y a quelques principes de la mise en place d’un levain pied de cuve de levures indigènes :
-Il faut un moût liquide, après pressurage direct avec des raisins de qualité irréprochable et indemnes de toutes maladies.
En règle générale les « saccharomyces » ou une grande résistance aux milieux acides. Exemple sur le pain au levain.
-Une hygiène aussi irréprochable que dans une fermentation à faible ensemencement, comme par exemple cette célèbre « méthode inversée »
-De la chaleur et du temps.
Cependant, le levain pied de cuve aujourd’hui, n’est pas une pratique très courante.
Cette méthode de fermentation est un peu à l’image des boulangers qui font du pain pur levain, ou en fermentation à faible ensemencement. Il y en a très peu.
De ce fait, exactement comme pour les pains pur levain, on aura tendance à retrouver le levain pied de cuve plutôt sur de grands crus, et non pas sur le vin bas de gamme de supermarché, qui lui, sera fermenté avec des levures exogènes, c’est à dire avec des levures déshydratées que l’on ajoute au moût.
Moralité : Choisis ton vin et son vigneron🍷 comme tu choisis ton pain et son boulanger !

Pain en méthode inversé selon Amandio Pimenta

Pain complet à la farine paysanne en méthode inversé…
EXPLICATION DU POURQUOI DU TERME METHODE INVERSÉE par son créateur .
Le terme INVERSÉ a été choisi pour exprimer le fait que l’on fait le contraire de ce que l’on fait habituellement .
Par analogie également à quelque chose que de nombreux boulangers connaissent bien le feuilletage inversé, ou la matière grasse est mise à l’envers de ce qui se fait d’ordinaire( a l’extérieur ) .
Pour le pain il s’agit de faire d’abord la fermentation et ensuite au bout de 15 à 20 heures de fermentation seulement de mettre le sel . En travail normal , le sel est incorporé avant la fermentation en masse .
Donc sur ce point on inverse bien le processus.
Ensuite la spécificité de la méthode inversée PIMENTA, il est possible d’aller beaucoup plus loin en matière nutritionnelle tout en ayant des pains hautement gastronomique .
Pour cela nous utilisons toute les possibilités techniques et technologiques connues à ce jour.
Et nous les mettons en œuvrent de façon concrète .
-Ainsi par exemple nous pouvons utiliser tous les types de farines, blé seigle…
-Tous les types de légumineuses.
-Tous les types de graines .
-Tous les types de fermentations
Le tout en température ambiante sans passer par le froid .
Actuellement beaucoup commencent à développer du pain complet , du petit épeautre , du khorasan sur ce principe…
Mais il est tout à fait possible de faire du pain de campagne, du type 80, du type 150, même du pain blanc avec des farines natives plutôt en grosses boules ou couronnes et pavés …
Le grand avantage de cette technique est de pouvoir poussé les fermentations à l’extrême avec une faible quantité de levure
Afin de consommer au maximum les sucres simples et les sucres complexes …
On emmène 5 à 10 fois plus loin la fermentation qu’en travail habituel , sans altération des qualités extensibles du gluten …
Cela permet un abaissement maximum de l’indice glycemique sur ce point …
Cela permet aussi le développement d’arômes agréables …
Concomitamment, ou en parallèle on fait un levain en fonction du produit que l’on veut faire :
-Cela peut être un levain à base de légumineuses 10 à 20 % pour la présence d’acides aminés essentiels qui sont des catalyseurs du métabolisme des protéines.
Ou encore un mélange avec des graines éclatées … pour cibler la présence d’acides gras essentiels oméga 3, ou simplement pour favoriser la présence de certains autres nutriments ….
Le tout bien sûr avec une totale biodisponibilité ou assimilation des minéraux par l’organisme …
Étant précisée qu’il est possible de jouer à volonté sur la présence de la quantité de levain en fonction du goût et des caractéristiques voulues…
Il est possible de monter facilement à 1kg de levain et plus, au kilo de farine …
Pour un pain de campagne , ou un pain signature ou encore une grosse pièce de pain blanc de qualité …, il est possible de jouer sur la quantité de levain et les qualités techniques du seigle , qui apportent de la longueur aux pâtes , mais qui par contre exigent l’enfournement à moment optimal…
Naturellement dans ce dernier cas il faut un profil technique de farine adaptée …
La boulangerie de demain s’invente aujourd’hui ….

4ème Bistronomie sous le signe du renouveau!

En 2020, notre 4ème Bistronomie avait été annulée pour cause de pandémie. En 2021 , entre deux confinements, notre association  Chefs et Chais a eu l’audace d’organiser sa 4ème Bistronomie ….en plein air!

C’est au village de « Le Breuil » que toute l’équipée de Chefs et Chais s’est installée pour régaler près de 600 convives. Allant de l’entrée, viandes , poissons, fromages et desserts, sans oublier notre pain pour accompagner tous ces mets. Le vin à l’honneur? Le Beaujolais bien-sûr! Chaque vigneron de l’association à ainsi pu faire goûter ses meilleures cuvées.

Nous avions cette année , la chance d’avoir comme invité d’honneur , le Languedoc-Roussillon.  El Toro pour de succulentes terrines . Château La Roque et Château Fontanès pour leur vins.

Et puis , nous avions l’honneur ce soir là , de présenter notre tout nouveau « bébé ». Notre premier livre de recette « Goûtons voir! » préfacé par le célèbre chef étoilé : Christian Têtedoie.

Pour finir, voici quelques images de notre stand:

Encore quelques images , parce que les photos c’est comme la cuisine! ça se partage!

Recette de « bugnes » craquante

Avant de vous donner la recette, savez-vous pourquoi chez nous vous trouvez des bugnes craquantes et moelleuses? et bien tout simplement parce que nous nous situons entre Lyon et Saint-Etienne. Les Lyonnais ne jurent que par la bugne craquante et nos amis Stéphanois vous soutiennent mordicus que cette gourmandise doit être épaisse et moelleuse.

Pour mettre tout le monde d’accord nous vous proposons une recette de bugne toute simple à réaliser pour régaler petits et grands!

Farine de blé: 750grs

-fécule: 250 grs

-sel: 10 grs

-beurre fondu : 120 grs

– oeufs : 400 grs

-Grand-marnier: 100 grs

Mélanger et pétrir tous les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

étaler les bugnes le plus finement possible et piquer les à l’aide d’une fourchette pour éviter les grosses cavités. Les cuire dans un bain d’huile de votre choix. Nous vous conseillons l’huile de tournesol . plus sain, plus sûr et meilleur gustativement que toutes ses huiles « spéciale friture! »

Laisser vos bugnes refroidir puis saupoudré les de sucre glace.

Ses bugnes se conservent facilement plusieurs jours , mais beaucoup moins généralement car il y aura toujours un gourmand qui n’en laissera pas une miette!

Bon appétit…

Une commande « spéciale »!

Au premier coup de fil , nous n’avions pas tous compris! Une multinationale « jacobi cabons » situé à Vierzon , tombe sur notre site internet et voit cette photo!

Cette photo , est notre pain de mie zébré nature , paprika et charbon.

Cette grosse société avait du 27 au 30 novembre , le salon POLLUTEC à lyon eurexpo. « Jacobi carbons » est le plus gros fabricant de charbon végétal actif , interréssé par notre pain de mie car il y contient du charbon mais est aussi aux couleurs de cette entreprise . Ils nous ont donc passées une commande de pain de mie et de brioche feuilletée zébré.

 

Comme quoi , internet permet de trouver des productions  d’ un tout petit artisan de campagne au plus gros salon d’équipement technologie environnemental!

Quand notre métier de boulanger nous entraîne sur des terrains inconnus!

Va falloir peut-être que l’on pense à prendre des cours d’anglais!

 

Augmentation du prix du blé/ augmentation du prix du pain? chercher l’erreur!

C’est avec colère et dégoût que nous vous annonçons que le prix du pain risque d’augmenter!

Comme vous savez , le prix du blé est fixé selon un cours mondial. ce qui pour moi est déjà quelque chose d’illogique quand on travaille avec des acteurs locaux et en circuit court!

Après quelques recherches voici un diagramme du cours du blé de 2008 à aujourd’hui:

Comme vous pouvez le constater , il y a dix ans,  le blé coûtait presque 300€ la tonne.  Aujourd’hui le prix du blé avoisine les 200€.

En farfouillant dans mes factures , j’ai retrouvé que je payais ma farine 580€ la tonne en 2011.

Depuis ces 5 dernières années, vous pouvez constater ci-dessous que  le cours du blé n’a fait que baisser et n’a pas atteint son prix de 2013.

En 2012 , nous avons subi une augmentation du prix de la farine. Nous la payons depuis 660€ la tonne.

 

septembre 2018,  voici la surprise!

Nous sommes bien conscients que les coûts de transport, d’énergie et d’emballages ont augmenté, mais comment expliquer que la farine aujourd’hui sera plus cher en 2018 qu’en 2013 alors le cours du blé est plus bas.  Comment expliquer que le prix de la farine n’a jamais baisser en 10 ans!  On laisse croire que le blé augmente , alors la farine augmente et le pain fait de même. C’est FAUX !!! Le prix du pain augmente car la farine n’a jamais cessé d’augmenter! Messieurs les meuniers qui nous vantent le bienfait des circuits-courts , pourquoi vous baser sur un cours mondial? Pour payer moins cher le paysan? Pour vous en mettent un peu plus dans les poches?

Si nous voulons sortir de ce système , commençons par changer nos habitudes!!!

Christophe, Votre Boulanger………

J’ai rencontré un Talmelier!

 

 

Un Talmequoi? me diriez-vous!

Le terme de Talmelier fut utilisé du XII ème au XVIII ème siècles pour nommer la personne qui fabriquait le pain. Le mot Talmelier vient du verbe « taler » qui est l’action de pétrir , malaxer la pâte à la main et du mot « meule » qui est utilisée pour écraser le blé afin d’en extraire la farine. On pourrait le comparer aujourd’hui au « paysan-boulanger » que l’on voit naître de plus en plus. A une différence près que le Talmelier préparait le pain du roi. Le mot boulanger fût utilisé plus tard quand celui-ci se mit à faire des boules en pâte qu’il  laissait reposer sur une toile que l’on appelait un « lange ». Le terme de Boulanger ( boule langée) fût utilisé jusqu’à nos jours.

Les blés anciens revoient le jour aujourd’hui et c’est une bonne chose! mais attention aux « soi-disante » boulangerie qui utilise des termes comme pain à l’ancienne, pain-paysan, talmière ou tout autre appellation qui ne garantit en rien l’origine du blé qui a été utilisé  pour la fabrication de ces pains.

Je ne le répéterai sans cesse, poser des questions sur l’origine de la farine et du blé qu ‘à utiliser votre boulanger pour fabriquer son pain, si celui-ci ne peut pas vous répondre, fuyez……..

Le Type de farine ne nous dit rien sur la qualité de la celle-ci , il nous renseigne simplement sur la quantité d’enveloppes du grain de blé présent dans la farine.  Plus le type est élevé plus il y a la présence de son dans la farine de blé par exemple.  Un  type 45 équivaut à une farine très blanche tandis qu’un type 150 équivaut à une farine complète.

On pétrissait autrefois à la main dans ce type de pétrin en bois.

Le Talmelier fabriquait des pains allongés qui reposaient sur des « langes » dans des pannetons

 

                                                     Christophe , votre boulanger!

Un succès pour l’opération « Galette »

Ce fut un vrai marathon pour cette opération qui consistait à reverser un euro par galettes vendues à l’association Orchidée. Cette opération qui a duré tout le mois de janvier a été un véritable succès! De jour en jour le nombre de galettes ne cessait d’augmenter pour atteindre le nombre de 936 galettes vendues au 31 janvier.

Le dimanche de l’Épiphanie , jour de dégustation de notre célébrissime galette géante (8ème édition) , une dizaine de membres de l’Orchidée sont venus spontanément présenter leur association. Une tombola a été organisée ce jour-là et à rapporter 438€ . Cerise sur le gâteau, ce jour là , l’association orchidée a même recruté une nouvelle bénévole!

Cette opération a été au-delà de nos espérances , c’est un chèque de 1374€ que nous avons donc remis. Cet argent servira directement pour des projets d’enfants gravement malade et/ou handicapé. Plus d’infos ici ou encore ici

Article du progrès du 2/02/2018

La petite histoire

Petite histoire de la boulangerie et de son boulanger…

C’est l’histoire d’un tout jeune garçon, fils de paysan et natif de Saint Romain de Popey, qui partait à l’école de son village. C’est en cours préparatoire, qu’un beau matin, il allait pour la première fois visiter le fournil de M. Proton, maître boulanger de Saint Romain durant plus de 35 ans !

M. Proton qui aimait faire découvrir son métier aux plus jeunes….

Ce jour-là, ce jeune garçon eut des étoiles dans les yeux et fit cette remarque : « un jour, je serais moi aussi le boulanger de mon village! » 

Cette passion pour le pain ne l’ayant jamais quitté depuis ce jour, ce jeune homme réalisa son rêve de gosse à l’âge de 23 ans et racheta la boulangerie, qu’il avait visitée « petit » presque vingt ans auparavant, à M. Granger qui avait occupé les lieux pendant 6 années après que M. Proton est eut pris sa retraite.

Les Trois boulangers qui se sont succédés. De droite à gauche, M. et Mme Proton, M. et Mme Granger puis Blandine et Christophe Gilardon (Photo de 2003)

En 2009, suite à de mise aux normes, la boulangerie a subi de gros travaux. Il a fallu remonter le fournil qui se trouvait en sous-sol , à l’étage pour avoir le tout-à-l’égout. La cuisine à l’arrière-boutique est devenue fournil et le four a été installé au magasin par manque de place, ce qui à réduit considérablement la partie ‘épicerie’ du magasin.

 

2019, encore une année folle! La boulangerie s’agrandit. La commune de saint romain de popey rachète la maison mitoyenne à la boutique pour la transformer en fournil. En effet , depuis plusieurs années , des solutions étaient cherchées en vain pour agrandir et séparer le labo pâtisserie au labo boulangerie. Ce qui est beaucoup mieux pour travailler mais aussi sanitairement. L’occasion s’est présentée par la vente de la maison mitoyenne . La mairie à aménager un espace pour accueillir tous le matériel du boulanger et recréer un « vrai » fournil puisque le four est retourné à sa place et non plus dans le magasin .

Création du nouveau fournil au rez-de-chaussée jouxtant la boutique
une ouverture à été faite entre la boutique et le nouveau fournil

La boutique à également subi un relooking complet avec un nouveau concept  de vitrines situé au centre de la boutique!

Avec un nouveau coin « café »

avec vu sur le nouveau fournil!
nouveau labo pâtisserie
nouveau fournil

La façade quant à elle a subie plusieurs relooking.

Année 1970

année 1980

année 2003 (année de la reprise par Blandine et Christophe Gilardon)

Année 2004

année 2009

année 2019

 

Cette boulangerie existe depuis des décennies et espère bien continuer de régaler encore pendant de longues et longues années…

 

 

 

Place du popey dans les années 1950

 

 

La tradition créative

Notre boulangerie située dans un petit village de 1 400 habitants à tout d’une boulangerie traditionnelle, et pourtant, cet artisan à toujours un petit plus qui fait la différence tout en respectant les traditions boulangères et pâtissières.

Entre les pains aromatiques étonnants lors d’animations particulières vous ne trouverez pas de pâtisserie que nous nommerons « exotique ». Pas de mousse de fruits ou d’association de goût spectaculaire! Rien de plus traditionnelle qu’un framboisier me direz-vous? Et bien à la maison Gilardon il y aura un croquant citron et une crème légère associée aux framboises, ce qui fera un dessert fabuleux avec une génoise légère, le tout fait maison bien-sûr ! Et toutes les pâtisseries sont ainsi revisitées. Comme saint Romain de Popey est  un village où il y fait bon vivre, la tropézienne est devenue la Popézienne !

Nous utilisons des matières premières de très grande qualité et le plus locale possible. Du lait cru et Bio de la ferme des « granges et rivières » de saint Romain de Popey, des fruits des producteurs du village, de la poudre d’amande pure fruit de l’amandier, du chocolat de chez Valrhona, des œufs coquille de la région (pas d’ovoproduit !) , du beurre de Bresse pour la brioche, de la farine paysanne BIO et locale, etc…

C’est comme ça à la « maison Gilardon » , ce sont les petits détails qui font la différence, d’où notre slogan « artisan de tradition créative »...