Ce qu’il y avait dans le bocal était un « pied de cuve » le « levain » des Vignerons. L’idée était de tester ces levures indigènes dans du pain. Et cela fonctionne parfaitement ! Enfin presque…

Un levain à été réalisé directement avec le « pied de cuve  » à température ambiante. Ces levures ont eu un peu de mal à s’adapter au milieu, il a fallu doubler les temps de fermentation. Mais avec un peu de patience, il en est ressorti un beau pain avec une odeur légèrement fruitée, une mie un peu grasse et très goûteuse avec un taux de sel de 16g au lieu des 18g habituel. Ce pain à été réalisé avec une farine native et paysanne de blé sur un temps entre la préparation du levain et la sortie du four de 28H, le tout à température ambiante.

Un grand merci à Château des Pertonnières – Beaujolais Dupeuble pour le pied de cuve.

Et pour le clin d’œil, le pain porte le même nom que leur célèbre cuvée!

Pour les courageux de la lecture , voici quelques explications supplémentaires…

Un grand merci à Une Brève Histoire de la Boulangerie qui nous apporte beaucoup de connaissances techniques et dont nous nous sommes beaucoup inspiré pour les explications ci-dessous :

La fermentation :

Pain et vin même combat !

La vinification et la panification ont beaucoup de points communs comme par exemple le levain !

Certains vignerons utilisent un levain pied de cuve !

Aujourd’hui en vinification, les fermentations d’un vin sont tellement complexes et fragiles, sensibles en termes de contamination, qu’on ajoute des ferments dans un moût pour renforcer la fermentation par certaines souches de levures, pour garder le contrôle.

C’est comme dans un pain au levain, si l’on y ajoute de la levure de boulanger en plus ou moins grande quantité, les « saccharomyces cerevisiae » (levure de boulanger) vont prendre le dessus sur les bactéries du levain. Cela permet de garantir un résultat sûr.

En vinification, les fermentations sont très instables car la flore microbienne d’un raisin est supérieure à la flore d’une farine, d’autant plus que les fermentations sont beaucoup plus longues. C’est beaucoup plus fragile.

De plus, malgré un taux d’azote satisfaisant dans les moûts, la fermentation alcoolique par des levures indigènes a parfois tendance à ralentir, voire à s’arrêter.

Un phénomène d’autant plus fréquent avec le réchauffement climatique qui crée des conditions moins favorables au développement des levures. Mieux vaut donc anticiper et ensemencer la cuve avec un levain dit  » pied de cuve ».

Le levain pieds de cuve, c’est un peu comme le pain au levain pur, sans levure industrielle.

On revient à la source…

On est donc, lorsque l’on ajoute des ferments externes dans un vin, sur une fermentation exogène : On vient contaminer le moût avec un ferment « type » pour que ce ferment prenne le dessus sur les autres et puissent garder le contrôle et ainsi éviter les contaminations.

C’est ce qui se fait le plus souvent, aujourd’hui.

Le principe du levain pied de cuve est de créer un moût fermenté avec les meilleurs raisins de la meilleure parcelle du vignoble.

On va donc dans cette fermentation cultiver une certaine souche de levure, car toutes les variétés de levure présentes dans un raisin sont connues et classées. Nous pouvons déterminer sur un raisin de grande qualité qu’elles sont les « saccharomyces » qui se développent et prennent le dessus naturellement.

Par cette culture on va donc concentrer et multiplier ces souches de levures choisies.

Elle sera ensuite ajoutée à la cuve de vin en préparation.

On est donc sur une contamination par les propres levures cultivées à partir de ce raisin-là, et cette fois-ci sur une fermentation indigène, et non pas exogène comme lorsque l’on ajoute de la levure déshydratée externe aux vins.

Par contre, un pied de cuve mal réalisé peut se transformer en un bouillon de culture de levures non désirées et avoir de graves conséquences sur les fermentations.

C’est comme en boulangerie, si l’on ne maîtrise mal son levain, on fait plus de mal à la fermentation qu’autre chose Et l’on obtient très souvent un pain aigre, sans aucun plaisir gustatif.

Bien sûr en termes de pratique, c’est assez complexe.

Il y a quelques principes de la mise en place d’un levain pied de cuve de levures indigènes :

-Il faut un moût liquide, après pressurage direct avec des raisins de qualité irréprochable et indemnes de toutes maladies.

En règle générale les « saccharomyces » ou une grande résistance aux milieux acides. Exemple sur le pain au levain.

-Une hygiène aussi irréprochable que dans une fermentation à faible ensemencement, comme par exemple cette célèbre « méthode inversée »

-De la chaleur et du temps.

Cependant, le levain pied de cuve aujourd’hui, n’est pas une pratique très courante.

Cette méthode de fermentation est un peu à l’image des boulangers qui font du pain pur levain, ou en fermentation à faible ensemencement. Il y en a très peu.

De ce fait, exactement comme pour les pains pur levain, on aura tendance à retrouver le levain pied de cuve plutôt sur de grands crus, et non pas sur le vin bas de gamme de supermarché, qui lui, sera fermenté avec des levures exogènes, c’est à dire avec des levures déshydratées que l’on ajoute au moût.

Moralité : Choisis ton vin et son vigneron comme tu choisis ton pain et son boulanger !